Zucchini sind ein sehr vielseitiges Gericht und es macht wirklich Spaß, sie in dünne Scheiben zu schneiden, sie mit etwas Leckerem zu füllen und aufzurollen! Zucchiniröllchen können mit vielen verschiedenen Dingen gefüllt werden, und einer meiner Favoriten sind Zucchini-Enchilada-Röllchen! Diese Brötchen werden mit einer einfachen Enchilada-Mischung aus Hühnchen, Mais, Bohnen und Enchilada-Sauce gefüllt, dann in eine Auflaufform gelegt und mit mehr Soße und viel Käse belegt! Die Zucchini in dünne Scheiben zu schneiden und zu rollen erfordert etwas Zeit und Mühe, aber es lohnt sich auf jeden Fall! Die Verwendung von Zucchini anstelle von Tortillas zum Aufrollen von Enchiladas ist eine leckere, leichte und gesunde Art, Enchiladas diesen Sommer zu genießen!
Zutaten:
2 Tassen gekochtes Hühnchen, zerkleinert oder gewürfelt
, 1 Tasse schwarze Bohnen, abgetropft
und abgespült, 1 Tasse Mais (frisch oder gefroren),
2 Tassen Enchiladasauce,
2 Pfund Zucchini (~2–4 mittelgroß), der Länge nach in dünne Scheiben geschnitten*,
1 Tasse geriebener Cheddar-Käse, 2 Esslöffel Koriander, Anleitung,
gehackt.
