Geschmortes Fleisch in Barolo: Rezept und Tipps zur Zubereitung eines typischen Piemont-Gerichts
Schritt 1
Um Gulasch mit Barolo-Rind zuzubereiten, marinieren Sie zunächst das Fleisch – dieser Schritt ist optional, wird jedoch dringend empfohlen. Auf diese Weise nimmt das Fleisch alle Aromen der Marinade effektiv auf und erhält einen intensiven und erkennbaren Geschmack. Legen Sie zunächst das Fleisch in eine große Schüssel.1. Wenn das rohe Fleisch zu zart ist, können Sie es auch mit einer Schnur zusammenbinden.
Schritt 2
Den Knoblauch schälen, das Kerngehäuse entfernen und zwei Zehen abtrennen. Den Sellerie waschen, in Stücke schneiden und die Fasern entfernen. Anschließend die Karotten und Zwiebeln kämmen und ebenfalls klein schneiden.2.
Schritt 3
Das gesamte geputzte und gehackte Gemüse dazugeben.3.
Schritt 4
Geben Sie außerdem frische, aromatische Kräuter4 und Gewürze hinzu. Wenn Sie Ihre Aromen gruppieren möchten, können Sie auch ein Aromasäckchen herstellen, indem Sie ein Quadrat aus Käsetuch mit einer Schnur zubinden und Rosmarin, Salbei, Nelken, Pfefferkörner und eine Zimtstange hineinlegen.
Schritt 5
Gießen Sie nun den Barolo in die Schüssel.5.
Schritt 6
Mit einem Stück Klarsichtfolie abdecken.6 Mit den Zinken einer Gabel einstechen und 8–10 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen.
Schritt 7
Nach Ablauf der Marinierzeit das Fleisch abtropfen lassen.7.
Schritt 8
Mit saugfähigem Küchenpapier trocknen.8. Die Marinadenflüssigkeit filtern und das Gemüse beiseite stellen. Nun kann mit dem Schmoren des Fleisches begonnen werden.
Wie man geschmortes Fleisch richtig kocht
Schritt 9
Zum Schmoren des Fleisches Olivenöl und Butter in einen nicht zu großen Topf aus Gusseisen, Keramik oder Stahl mit dickem Boden geben. Stellen Sie sie auf den Herd und warten Sie, bis die Butter geschmolzen und das Öl heiß ist.9.
Schritt 10
Sobald Öl und Butter fertig sind, das Fleisch in eine Pfanne geben und bei mittlerer Hitze anbraten. 10, mindestens 3 Minuten auf jeder Seite, damit das Fleisch versiegelt wird und der ganze Saft bleibt. Drehen Sie es mit einer Zange um: Es sollte sich eine goldbraune, knusprige Kruste bilden.
Schritt 11
Hitze reduzieren, beiseite gelegtes Gemüse hinzufügen.11 und einige Minuten kochen lassen.
Schritt 12
Anschließend unter ständigem Kochen den Barolo nach und nach hinzugießen. Bei mittlerer Hitze weitere 3 Minuten erhitzen, bis der Alkohol verdunstet ist. Dieser Schritt ist wichtig, um den bitteren Weingeschmack aus dem Fleisch zu entfernen.12.
Schritt 13
Wenn der Alkohol verdunstet ist und kein Geschmack mehr wahrnehmbar ist, das Schmorfleisch auf kleinster Flamme zum Kochen bringen und die Hitze dann auf Minimum reduzieren. Kochen Sie das Fleisch etwa 3 Stunden lang. In diesem Fall handelt es sich bei der Kochzeit um eine ungefähre Angabe. Tatsächlich kann es je nach Konsistenz des Fleisches bis zu 5–6 Stunden dauern, bis geschmortes Fleisch zart wird. Tatsächlich ist Fleisch nur dann perfekt gegart, wenn es sehr zart ist. Das Fleisch jede halbe Stunde wenden und erst nach der Hälfte der Garzeit salzen.13.
Schritt 14
Am Ende der Garzeit erhalten Sie dank des langsamen und kontrollierten Garens einen sehr weichen Eintopf mit noch flüssiger Basis. Schalten Sie die Hitze ab und lassen Sie den Eintopf 30 Minuten lang in der Pfanne abkühlen.14.
Schritt 15
Sobald das Schmorfleisch abgekühlt ist, können Sie mit dem Schneiden beginnen.15.
So servieren Sie geschmortes Fleisch: die dazu passende Soße
Schritt 16
Zum Servieren von geschmortem Fleisch bereiten Sie aus dem Saft, der beim Garen des Fleisches entsteht, eine kräftige Soße zu. Letzteres mit einem Stabmixer verrühren.16.
Schritt 17
Nehmen Sie ein Glas Flüssigkeit und lösen Sie die Maisstärke darin auf, um eine kalte Mehlschwitze herzustellen.17.
Schritt 18
Gießen Sie die Mischung zusammen mit dem restlichen Bratensaft in die Pfanne. Dann auf den Herd stellen und kochen, bis die Flüssigkeit anfängt, einzudicken und eine glatte, cremige Soße entsteht.18.
Schritt 19
Der Barolo-Eintopf ist servierfertig.19. Mit Soße servieren oder in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren – am nächsten Tag schmeckt es noch besser.