Eine der auffälligsten Daten stammt aus der Krebsforschung. Die Internationale Agentur für Krebsforschung, eine Behörde der Weltgesundheitsorganisation, stufte verarbeitetes Fleisch als krebserregend für Menschen ein.
Das bedeutet nicht, dass jeder, der Schinken oder Speck isst, zwangsläufig Krebs entwickelt, sondern dass es genügend und konsistente Belege dafür gibt, dass deren Konsum das Risiko, insbesondere für Darmkrebs, erhöht.
Die WHO selbst stellt einen wichtigen Punkt klar: Diese Einstufung zeigt die Stärke der wissenschaftlichen Evidenz, nicht dass das Risikoniveau dem anderer Karzinogene wie Tabak entspricht. Dennoch ist es eine vernünftige Entscheidung, die Nahrungsaufnahme zu reduzieren, wenn ein Lebensmittel für den täglichen Verzehr dieses Evidenzniveau erreicht.
Nitrate, Nitrite und Verbindungen, die sich im Darm bilden
Viele verarbeitete Fleischsorten verwenden Nitrate und Nitrite, um das Produkt zu konservieren und ihm seine charakteristische Farbe zu verleihen. Im Körper können diese Verbindungen in N-Nitrosoverbindungen umgewandelt werden, Substanzen, die in Tierversuchen als krebserregend nachgewiesen wurden und mit einem erhöhten Krebsrisiko beim Menschen in Verbindung stehen.
Das National Cancer Institute warnt, dass Diäten mit hohem Konsum von verarbeitetem Fleisch die Bildung dieser Verbindungen begünstigen, insbesondere in Kombination mit:
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Kochen bei hohen Temperaturen
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Niedrige Ballaststoffaufnahme
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Vorkommen von Hämeisen (typisch für rotes Fleisch)
Im Gegensatz zu den in Gemüse enthaltenen Nitraten, die mit Ballaststoffen und schützenden Antioxidantien einhergehen, sind diese Verbindungen im verarbeiteten Fleisch Teil eines "Risikopakets".
Überschüssige Natrium-, Blutdruck- und Herz-Kreislauf-Schäden
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