Zur Zubereitung des klassischen italienischen Baisers , den Sie wahrscheinlich schon kennen. Es sollte ein Eiweiß und die doppelte Menge Zucker verwendet werden, die dem Eiweiß entspricht.
Wenn beispielsweise ein Eiweiß etwa 30 Gramm wiegt, müssen für jedes hinzugefügte Eiweiß 60 Gramm Zucker hinzugefügt werden.
Stellen Sie anschließend einen griffbereiten Behälter mit dem Zucker und dem Wasser auf das Feuer bei niedriger Temperatur. Wenn der Sirup, den wir zubereiten, schließlich 100 °C erreicht hat, müssen Sie beginnen, das Eiweiß entweder von Hand oder mit einem elektrischen Mixer steif zu schlagen.
Wichtig ist, dass das Eiweiß keine Spuren von Eigelb enthält. Achten Sie außerdem darauf, dass der Behälter sauber und fettfrei ist, damit das Eiweiß seine volle Stärke erreichen kann. Wir warten erneut, bis der Sirup 118 °C erreicht hat (das Stadium der weichen Kugel).
Wenn Sie den Sirupstand prüfen möchten, können Sie ein wenig davon auf einen kleinen Löffel geben und ihn nach dem Abkühlen in kaltes Wasser geben. Er hat die Form eines kleinen Balls, der leicht zwischen den Fingern zerdrückt werden kann und als weicher Ball bezeichnet wird. Wenn Sie das Thermometer zur Hand haben, ist Ihre Arbeit ein Kinderspiel.
Sobald der Sirup die gewünschte Temperatur erreicht hat, geben wir ihn in einem dünnen Strahl unter ständigem Schlagen zum Eiweiß (die Art und Weise der Sirupzugabe ist wichtig; für ein perfektes Baiser kommt es ganz auf die genaue Befolgung der Anleitung an).
Geben Sie den Sirup bis ganz nah an den Rand der Rührschüssel hinzu. Es sollte nicht auf den Rührbesen fallen, da dies die Fallrichtung zerstreuen würde und die Mischung dadurch nicht gut vermischt würde.
Denken Sie daran, den Sirup vorsichtig, tröpfchenweise und gleichmäßig hinzuzufügen und rühren Sie weiter, bis das Baiser die richtige Temperatur (Zimmertemperatur) hat und eine glänzende und feste Masse entsteht. Denken Sie daran, dass Baiser mit künstlichen Farbstoffen gefärbt werden kann, darunter auch die Verwendung von Lebensmittelaromen.
