Früher habe ich Cranberry-Muffins und -Brote gemieden, weil ich finde, dass Nudeln immer zu süß sind und die sauren Beeren zu sehr kompensieren. Ich kann ehrlich sagen, dass dies die ersten Cranberry-Muffins sind, die ich je gegessen habe, und ich liebe sie. Ich habe frische, nicht getrocknete Cranberries verwendet, um jedem Bissen einen leicht würzigen Geschmack zu verleihen, der einen perfekten Kontrast zur süßen Orangenschale bildet. Ich liebe es, wie saftig Preiselbeeren beim Kochen werden. Zusammen mit den knackigen Nüssen ergeben die Pekannüsse einen köstlichen, reichhaltigen Muffin. Ich konnte schnell eine Portion essen und sie leicht warm zum Frühstück oder als proteinreichen Nachmittagssnack genießen. Diese Cranberry-Orangen-Muffins lassen sich auch gut einfrieren, sodass Sie das Rezept verdoppeln und sie bis zu 2 Monate im Gefrierschrank aufbewahren können.
ZUTATEN
2 1/3 Tassen Mandelmehl
1/3 Tasse Kokosmehl
1/2 Teelöffel Backpulver
2 Eier
1/2 Esslöffel
Orangenschale 1 Teelöffel
Vanilleextrakt 1/2
Tasse Orangensaft 1/4 Tasse Honig
2 Esslöffel geschmolzenes Kokosöl
1 Tasse Preiselbeeren
1/2 Tasse gehackte Pekannüsse
