Den Teig vorbereiten:
In einer großen Schüssel 420 g Mehl, 50 g Zucker, 8 g Vanillezucker und eine Prise Salz vermischen. Gut mischen.
In einer separaten Schüssel 2 Eier und 50 ml Sonnenblumenöl vermischen. Diese Mischung zur Mehlmischung geben und verrühren, bis ein Teig entsteht. 10 g Hefe hinzufügen und vorsichtig kneten, bis die Masse glatt ist. In Frischhaltefolie einwickeln und für 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Bereiten Sie die Apfelfüllung vor:
1 Esslöffel Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen.
Gewürfelte Äpfel dazugeben und mit 2 EL Zucker bestreuen. Unter gelegentlichem Rühren etwa 5 Minuten kochen lassen, bis die Äpfel weich und karamellisiert sind.
Vom Herd nehmen und 1 Esslöffel Marmelade hinzufügen. Etwas abkühlen lassen.
Empanadas zusammenstellen:
Den Backofen auf 180 °C (350 °F) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Den gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 3 mm dick ausrollen.
Mit einem runden Kuchenausstecher oder einem Glas Teigkreise (ca. 10 cm Durchmesser) ausstechen.
In die Mitte jedes Kreises einen Löffel Apfelfüllung geben.
Den Teig zu einem Halbmond falten und die Ränder mit einer Gabel verschließen. Empanadas kochen:
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